Comment maçonner le dessus d'un muret en Moellon ?

Bonjour à tous,

Mon jardin et ma cour étaient séparés d'un mur moellon de 2,5 m de haut.
Ce mur coupant l'espace, je l'ai réduit à l'automne pour qu'il ne soit plus qu'un muret d'environs 1m.
En réduisant le mur, j'ai constaté que le dessus était protégé par une fine couche de ciment assez inesthétique qui se désagrégeait avec le temps. En dessous , les moellons étaient liés par une espère de « terre » sèche très friable (Chaux ?).

Voilà donc mon problème, je pense qu'il est impératif que je protège le muret en maçonnant un « dessus » de mur qui le protèges des intempéries. Mais quelle matière dois-je utiliser, ciment ? Mortier à la chaux ? autre... ? Quelle épaisseur mettre pour que ça ne casse pas l'hiver prochain avec le gel ?
Merci d'avance de vos réponses.