Rénovation ancienne ferme/mas provençal(e)

Bonjour,
Nous voudrions investir dans une ancienne ferme provençale qui a déjà été divisée en plusieurs maisons.
Pour notre cas, il s'agit de la maison la plus à l'ouest, mitoyenne donc sur l'est, et mitoyenne en rdc sur un atelier à l'ouest (qui pourrai faire partie d'un projet d'agrandissement...).

De là, nous avons beaucoup d'interrogations avant de nous lancer :
- Possibilité d'ouverture du mur entre salon (17m²) et cuisine (12m²) pour avoir une plus grande pièce ? il s'agit d'un mur maître qui sépare donc le salon, voûté, sous étage, de la cuisine, sous rampants. Le mur fait environ 70 à 80 cm (doublé ? il y a des grilles dans les murs...), sur une longueur d'environ 3.2m, l'ouverture actuelle fait environ 90 cm de largeur.

- L'autre solution, ou complémentaire, serai d'ouvrir le salon par le nord, mais il s'agit là de la cave, qui est surélevée de quelques marches (1 ou 2 de mémoire), mais qui est en partie enterrée (le terrain est en pente vers le sud), donc pas d'accès à la lumière naturelle, ou possibilité de puits de lumière en lieu et place des "aérations" ? mais comment gérer la différence de niveau...

- Ensuite pose le problème de l'isolation. Bien sur, la toiture est à révisée et donc à isoler, sans surélévation, puisque toiture "commune" avec le reste du corps de ferme.
par contre, en ce qui concerne les murs... j'ai lu beaucoup d'articles à ce sujet sur les forums, des sites +/- spécialisés, des blogs d'autoconstructeurs...
ce que je retiens : il faut absolument laisser respirer le mur en pierre, donc éviter tout ce qui est ciment, isolant manufacturé, laines minérales, placo etc.
Si j'ai bien compris, les solutions les plus adaptées seraient un enduit chaux/chanvre d'environ 5 cm pour isoler un peu le mur par l'intérieur, sans trop détériorer l'inertie existante, ni perdre trop de surface. ou alors l'isolation par l'extérieur, mais dans notre cas, c'est compliqué vu la mitoyenneté...
Comment traiter ensuite l'enduit intérieur, au niveau des finitions, peintures etc... ? Il y a de grandes chances que cette maison soit mise à la location par la suite (dans plusieurs années, mais les projets d'agrandir la famille ne seront pas compatibles...), y a-t-il des précautions à prendre ? (les locataires veulent des fois changer les couleurs des murs etc... et même nous au début!)
L'avantage de la solution chaux/chanvre permettrait de mettre à niveau l'électricité et d'enfouir les fourreaux dans l'isolant.

Ensuite, bien sur il est aussi prévu de changer les menuiseries en double vitrage et donc d'installer une ventilation pour compenser le manque d'infiltrations.
Actuellement, il y a des "grilles pains" pour chauffer... mais je sais qu'il y a un conduit de cheminé existant qui a été "rebouché". l'idée serait donc d'installer un poêle à bois, qui chaufferai le rdc, mais à l'étage... chauffage à inertie... ? c'est une question secondaire (car plus tard dans les travaux... ), mais que je me pose quand même !! Quelle serait la solution viable ? (Coûts d'installation / Coûts d'utilisation / Rendement thermique)

La combinaison toiture/double vitrage et chaux/chanvre parait-elle convenable ?
Avez-vous des retours sur ces pratiques, d'autres liens/blogs à me conseiller, des choses à ne pas faire etc...
Débutants dans les travaux et la réno, nous sommes avides des conseils !!!
Aussi, avez-vous des idées de prix, au m², des ces travaux ? sachant qu'on veux le plus possible faire nous même, avec de l'aide. donc prix des fournitures ( + location de matériel de pose, notamment pour la chaux...)
Nous allons essayer de faire une prochaine visite avec un architecte (père d'une amie...) pour voir ce qui est faisable ou pas, et avoir un avis extérieur...


Je sais qu'il y a beaucoup de questions, je m'éparpille un peu, veuillez m'en excuser.
Nous sommes en avant projet on va dire, à l'étape ou il faut prendre la décision, si oui ou non le projet est intéressant..., si on se lance dans l'aventure ou pas... d'où, beaucoup de questionnements et peu d'organisation.


Merci d'avance pour vos retours!